Kæledyr
Kæledyr
Æg er fremragende emulgatorer og anvendes som fortykningsmidler i forskellige opskrifter. For eksempel bruges æg til at gøre saucer og cremer tykkere. Ulempen er, at æggeblomme er følsom over for høje temperaturer og begynder at koagulere, hvilket fører til tab af emulgerende egenskaber. Dette begrænser deres anvendelse i fødevareforarbejdning. Æggeblommer kan dog modificeres ved tilsætning af enzymer, hvilket gør dem i stand til at bevare og forbedre deres emulgerende egenskaber ved høje temperaturer.
Modificerede æggeblommer refererer til æggeblommer, som enzymet PLA2 eller MAXAPAL A2 er tilsat som emulgatorer. PLA2, også kaldet phospholipase A2, udvindes fra svinebugspytkirtel. PLA2 findes i alle pattedyrs væv og er en af de vigtigste irriterende stoffer fundet i slange- og insektbid. MAXAPAL A2 er et enzym opnået fra en plantekilde, nemlig Aspergillus niger, en almindelig skimmel, der vokser på frugt. MAXAPAL A2 er derfor ideel for vegetarer, der ønsker at bruge produkter med modificeret æggeblomme.
Phospholipase A2 eller PLA2 opnås fra svinebugspytkirtel og er tilgængelig færdiglavet fra flere producenter. PLA2 virker ved at omdanne 70 procent af lecithin, komponenten i æggeblommen der bidrager til dens emulgerende egenskaber, til lysolecithin, som har meget bedre emulgerende egenskaber. MAXAPAL A2 er identisk i egenskaber med PLA2 og virker på samme måde, men kilden er forskellig. MAXAPAL A2 produceres ved mikrobiel gæring af en specifik stamme af Aspergillus niger. Det er en flydende form af enzymet phospholipase A2. Gæringsprocessen resulterer i en meget renset form, hvilket sikrer få bivirkninger, hvis nogen. En anden fordel ved renheden er, at der kræves meget små mængder for at opnå de ønskede resultater.
Modificeret æggeblomme har bedre varmebestandige egenskaber end ubehandlede æggeblommer, hvilket betyder, at de kan bruges i opskrifter, der kræver højere temperaturer. Det er også muligt at pasteurisere produkter indeholdende modificerede æggeblommer på grund af deres høje stabilitet ved forhøjede temperaturer. Pasteurisering, som ikke er mulig for produkter med ubehandlede æggeblommer, forbedrer den mikrobielle kvalitet af slutproduktet og sikrer, at produktet forbliver egnet til konsum i en længere periode. Modificerede æggeblommer har også forbedret viskositet, hvilket er afgørende for visse anvendelser i fødevareindustrien.
Enzymmodificerede æggeblommer forbedrer tykkelsen af produkter som mayonnaise. De øger viskositeten af dressinger og saucer. Da modificerede æggeblommer tilfører betydelig tykkelse til produkter, reduceres behovet for at tilsætte syntetiske eller kemiske emulgatorer. Disse er kun nødvendige i meget små mængder, hvis overhovedet. Enzymmodificerede æggeblommer gør desserter cremere og dermed mere velsmagende.