Hvad er forskellen mellem en fiskebestand og fumet?

Fiskebestand og fumet, lavet af simmende fisk i vand med grøntsager, er begge nøglekomponenter i mange skaldyrsretter, såsom hummerbisque, cioppino og paella. Der er dog et par afgørende forskelle mellem de to.

ingredienser: Fiskebestand inkluderer ofte andre aromatiske ingredienser som laurbærblade, peberkorn, løg og gulerødder. For fumet er knogler, hoveder og haler af frisk fisk det, der koges ned.

smag: Brugen af fiskeknogler (og undertiden hoveder og haler) tilføjer betydeligt mere smag til fumet end hvad der opnås ved hjælp af fiskekød alene. Fordi fumet kan være mere bitter, mere tidskrævende og har en mere koncentreret smag end fiskebestanden, går lidt langt. Fiskebestanden er mildere i smag og mere alsidig.

anvendelser: Fiskebestand kan bruges i en lang række retter, afhængigt af de ønskede resultater. Det kan simpelthen bruges som basis til supper og saucer eller som en ingrediens til at give en subtil skaldyrsmag til retter som risotto eller gryderetter. Fumet er for det meste egnet som base eller hovedingrediens til saucer og supper.

Typer af fisk